Resumen Antecedentes: El espárrago (Asparagus officinalis L.) verde; es una hortaliza con una gran demanda a nivel mundial, y, asimismo, es altamente perecible, por su elevada velocidad de respiración que, acelera su proceso de senescencia. La desinfección de los vegetales después de su cosecha es una práctica obligada que puede disminuir las pérdidas por descomposición debido al ataque de microrganismos. Por lo tanto, es muy importante conservar sus características microbiológicas y sensoriales para llegar al consumidor final. Objetivo: evaluar el efecto del ozono gaseoso (0 a 10 ppm) y tiempo de almacenamiento (0 a 30 días) sobre el contenido de fenoles, apariencia general, recuento de mohos, bacterias psicrófilas y aerobias mesófilas viables. Métodos: se utilizó la metodología de superficie de respuesta, aplicando un diseño compuesto central rotable. Resultados: los resultados indicaron que existió influencia significativa (p<0.05) de las variables independientes sobre las características estudiadas, así como, una adecuada bondad de ajuste del modelo de regresión cuadrático (p>0.05). Mediante la técnica de superposición de contornos se determinó que las condiciones óptimas para la mayor retención de contenido de fenoles (16.99 mg/g) y apariencia general (7.61 puntos) y menor recuentos de bacterias aerobias mesófilas viables (5.3 x 103 UFC/g) correspondieron a 10 ppm de ozono gaseoso hasta los 25.91 días de almacenamiento, con adecuadas características de calidad en los turiones. Conclusión: se determinó la región de interés para una óptima retención de contenido de fenoles y apariencia general, así como, menor recuento de bacterias aerobias mesófilas viables en el espárrago verde durante la postcosecha, sugiriendo utilizar la aplicación inicial de ozono gaseoso a 10 ppm permitiendo 25.9 días de almacenamiento a 1 °C. Los resultados indican que esta tecnología es una buena alternativa en la conservación de hortalizas frescas.

Abstract Background: Asparagus (Asparagus officinalis L.) green is a vegetable with a great demand worldwide, and likewise, it is highly perishable, due to its high respiration rate that accelerates its senescence. Disinfection of vegetables after their harvest is an obligatory practice that can reduce losses by decomposition due to the attack of microorganisms. Therefore, it is vital to preserving its microbiological and sensory characteristics to reach the final consumer. Objective: to evaluate the effect of gaseous ozone (0 to 10 ppm) and storage time (0 to 30 days) on phenol content, overall appearance, count of molds, psychrophilic bacteria, and viable mesophilic aerobes. Methods: the response surface methodology was used, applying a rotatable central composite design. Results: the results indicated that there was a significant influence (p <0.05) of the independent variables on the characteristics studied, as well as an adequate lack of fit of the quadratic regression model (p> 0.05). By means of the contour superposition technique, it was determined that the optimal conditions for the highest retention of phenol content (16.99 mg/g) and overall appearance (7.61 points) and lower counts of viable aerobic mesophilic bacteria (5.3 x 103 CFU/g) they corresponded to 10 ppm of gaseous ozone up to 25.91 days of storage, with adequate quality characteristics in the shoots. Conclusion: the region of interest was determined for optimal retention of phenol content and overall appearance, and a lower count of viable aerobic mesophilic bacteria in green asparagus during postharvest, suggesting to use the initial application of ozone gas at 10 ppm allowing 25.9 days storage at 1 °C. The results indicate that this technology is a good alternative in the conservation of fresh vegetables.

Resumen A nivel mundial, Perú es uno de los principales productores de espárrago verde (Asparagus officinalis L.); este es un vegetal altamente perecible debido a su elevada velocidad de respiración y metabolismo, por lo que es muy importante conservar las características de calidad en los turiones, motivo por el cual se evaluó el efecto del ozono gaseoso (0 a 10 ppm) y tiempo de almacenamiento (0 a 30 días) sobre la pérdida de peso, luminosidad, firmeza, contenido de clorofila y contenido de lignina. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, aplicando un diseño compuesto central rotable. Los resultados indicaron que existió influencia significativa de las variables independientes sobre las características fisicoquímicas estudiadas, así como una adecuada bondad de ajuste del modelo de regresión cuadrático. Mediante la técnica de superposición de contornos se determinó que las condiciones óptimas para la mayor retención de firmeza (11,42 N), contenido de clorofila (12,33 mg/100 g) y contenido de lignina (7 mg/100 g) correspondieron a 6,98 ppm de ozono gaseoso hasta los 30 días de almacenamiento, con adecuadas características de calidad en los turiones.

Abstract Peru is one of the world’s leading producers of green asparagus (Asparagus officinalis L.), an extremely perishable vegetable due to its high respiration rate and metabolism. Hence, it is imperative to preserve the quality characteristics of its shoots. For this, we evaluated the effect of gaseous ozone (0-10 ppm) and storage time (0-30 days) on weight loss, luminosity, firmness, chlorophyll content, and lignin content. The response surface methodology was used, applying a rotatable central composite design. The results suggested a significant influence of the independent variables on the studied physicochemical characteristics and adequate goodness of fit of the quadratic regression model. We concluded, using the contour technique, that the optimal conditions for the highest retention of firmness (11.42 N), chlorophyll content (12.33 mg/100 g), and lignin content (7 mg/100 g) are 6.98 ppm gaseous ozone for 30 days of storage to preserve the quality of the shoots.

Abstract Currently, methods based on neuroscience and technology (neurotechnology) are used to understand how people process different marketing stimuli. These methods could be used to generate adequate public health policies, but it is being used by agri-food companies to improve their marketing strategies and encourage the consumption of fast food, food intake high in sugar, salt, and saturated and trans fats, being the origin of non-communicable diseases such as obesity, heart attacks, cancer, hypertension and diabetes, as well as nutritional deficiencies, which constitute a great danger to people and public health. Neuroscientists have been using different technologies (functional magnetic resonance imaging (fMRI), electroencephalography (EEG), magnetoencephalography (MEG), positron emission tomography (PET), eye tracking, facial coding, galvanic skin response (GSR) or electrodermal activity (EDA), classical conditioning, Implicit-Association Test (TAI), and Neurofeedback or EEG Biofeedback), which provide new knowledge about marketing stimulus process ing and decision making. The evidence recommends that neuroimaging can reveal information about consumer preferences, which with other tools would be almost impossible to achieve. This review highlights the professional, ethical and scientific concerns applied to academic-industrial relations derived from the use of neuroscience or neuromarketing in advertising and in decision-making on the consumption of agri-food products, where neuroethics appears as a discipline of many importance. Future neuroscience research should be oriented to contribute to the effective satisfaction of needs, to differentiate and improve value offers, where the main interest is a situation of greater satisfaction and well-being for society.

Resumen Actualmente, métodos basados en neurociencia y tecnología (neurotecnología), se utilizan para conocer cómo las personas procesan los diferentes estímulos del marketing. Estos métodos podrían ser utilizados para generar adecuadas políticas en salud pública, pero está siendo aprovechado por empresas agroalimenticias para mejorar sus estrategias de comercialización e incentivar el consumo de comida rápida, ingesta de alimentos alto en azucares, sal, y grasas saturadas y trans, siendo el origen de enfermedades no trasmisibles como la obesidad, infartos, cáncer, hipertensión y diabetes, además de carencias nutricionales, las cuales constituyen un gran peligro para las personas y para la salud pública. Los neurocientíficos han venido utilizando diferentes tecnologías (resonancia magnética funcional (RMF), electroencefalografía (EEG), magnetoencefalografía (MEG), tomografía por emisión de positrones (TEP), seguimiento ocular, codificación facial, respuesta galvánica de la piel (RGP) o actividad electrodérmica (AED), condicionamiento clásico, Test de Asociación Implícita (TAI), y Neurofeedback o Biofeedback electroencefalográfico), los cuales aportan nuevo conocimiento sobre procesamiento de estímulos del marketing y la toma de decisiones. La evidencia recomienda que la neuroimagen es capaz de revelar información sobre preferencias del consumidor, que con otras herramientas seria casi imposible lograr. Esta revisión, destaca las preocupaciones profesionales, éticas y científicas aplicada a las relaciones académico-industriales derivados del uso de la neurociencia o neuromarketing en publicidad y en la toma de decisiones sobre el consumo de productos agroalimenticios, donde la neuroética aparece como una disciplina de mucha importancia. Investigaciones futuras de neurociencia deben orientarse a contribuir a la satisfacción eficaz de las necesidades, a diferenciar y mejorar las ofertas de valor, donde el interés principal sea una situación de mayor satisfacción y bienestar para la sociedad.

Abstract The different pandemics that humanity has experienced, such as the Spanish Flu, Asian Flu, Hong Kong Flu, HIV/AIDS, SARS, Ebola, and Swine Flu, have had a great impact on the economy, the environment and any human activity, such as livestock, agriculture, tourism, transport, education, health, fishing, mining, industry, commerce, etc. Currently, humanity is facing another pandemic, the infection of the new coronavirus (2019-nCoV) that generates the disease known as COVID-19. The objective of this document is to analyze and discuss the effects in agriculture of events related to the disease of COVID-19. For this analysis, data from the Food Agriculture Organization (FAO), the World Health Organization (WHO) and scientific and technical documents have been used. There is sufficient evidence to affirm that the pandemic caused by the COVID-19 disease has an important effect on agriculture and the food supply chain, mainly affecting food demand and consequently food security, with a great impact on the most vulnerable population.

The aim of this study was to optimize the yield of polysaccharides and protein, gel viscosity and textural properties of Linum usitatissimum mucilage using a sequential design. The study factors were the extraction method (without agitation, with magnetic stirring and with ultrasound), temperature (40, 55, 70 °C), extraction time (1, 2 and 3 h), pH (5.5, 7.0 and 8.5) and seed:water ratio (1:10, 1:20 and 1:30 g/L). In the first stage, a screening design was used to determine that the temperature (° C) and time (h) of extraction were the factors that have a significant effect on the process. It was evidenced that the extraction method has no significant effect on the yield and percentage of proteins. In the second stage, using a complete design, it was possible to determine that the optimal conditions of ext raction of the mucilage were: 85 to 90 °C; 4.5 to 5.0 h; pH 7.0 and seed ratio:water of 1:20, these conditions optimize the yield (9.73%), the percentage of proteins (12.5%) and provide a gel with a viscosity of 1110.90 mPa.s and 159.97 g of firmness, 568.48 g.s of consistency, 29.52 g of cohesiveness and 14.48 g.s of viscosity index

El objetivo de este estudio fue optimizar el rendimiento de polisacáridos y proteína, viscosidad de gel y propiedades texturales del mucílago de Linum usitatissimum utilizando un diseño secuencial. Los factores de estudio fueron el método de extracción (sin agitación, con agitación magnética y con ultrasonido), la temperatura (40, 55, 70 °C), tiempo de extracción (1, 2 y 3 h), pH (5,5, 7,0 y 8,5) y relación semilla:agua (1:10, 1:20 y 1:30 g/L). En la primera etapa, se utilizó un diseño de screening que permitió determinar que la temperatura (°C) y tiempo (h) de extracción fueron los factores que tienen efecto significativo sobre el proceso. Se evidenció que el método de extracción no tiene efecto significativo sobre el rendimiento y porcentaje de proteínas. En la segunda etapa, utilizando un diseño completo, se logró determinar que las condiciones óptimas de extracción del mucílago fueron: 85 a 90 °C; 4,5 a 5,0 h; pH 7,0 y relación semilla:agua de 1:20, éstas condiciones optimizan el rendimiento (9,73%), el porcentaje de proteínas (12,5%) y proporcionan un gel con una viscosidad de 1110,90 mPa.s y 159,97 g de firmeza, 568,48 g.s de consistencia, 29,52 g de cohesividad e 14,48 g.s de índice de viscosidad

Food fraud can cause damage to consumer health and affect their confidence, destroy brands and generate large economic losses in the industry. Food authenticity allows to identify if food composition, geographical origin, genetic variety and farming system corresponds to what has been declared on the label. Although there are currently standardized methods to identify certain adulterants, the complexity of the food, the complexity of the supply chain and the appearance of new adulteran ts require the continuous development of analytical techniques to detect food fraud. NIR and Hyperspectral imaging (HSI) in tandem with chemometrics are non-destructive, non-invasive and accurate techniques for food authentication. This review focuses on N IR and HIS approaches to food authentication, including adulteration by substitution, geographical origin and farming system. In this context, the advances in NIR and HSI approaches reported since 2014 are discussed regarding their potential use in food authentication. Both techniques have shown to have efficiency, precision and selectivity to detect adulterants and identify geographic origin, genetic variety and farming system. Portability and remote access are shown as the next step for the industrializat ion of NIR and HSI devices.

Abstract The objective of this work was to optimize total polyphenols content, firmness, sweetness and general acceptability of jelly candies developed with ginger extract and six proportions of sucrose, honey and glucose. To study the effect of proportions, the Simplex Lattice Mixture Design was used. The design was replicated for four levels of ginger extract: 25%, 41.7%, 58.3% and 75%. The quadratic models were the ones that best described the behavior of each variable studied (R2 > 0,95), making possible to determine that the concentrations of sucrose, honey and glucose that optimized polyphenols content and sensorial acceptability were 27.5%, 27.5% and 10%, respectively, with ginger extract at 41,7%.

Resumen El objetivo de este trabajo fue optimizar el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma desarrollado con extracto de jengibre y seis proporciones de sacarosa, miel de abeja y glucosa. Para estudiar el efecto de las proporciones se utilizó el Diseño de Mezclas Simplex Lattice. El diseño fue repetido para cuatro niveles de extracto de jengibre: 25%, 41.7%, 58.3% y 75%. Los modelos cuadráticos fueron los que mejor describieron el comportamiento de cada variable estudiada (R2 > 0.95), con los cuales se pudo determinar que las concentraciones de sacarosa, miel y glucosa que optimizan el contenido de polifenoles y aceptabilidad sensorial fueron 27.5%, 27.5% y 10%, respectivamente, con extracto de jengibre al 41.7%.

ABSTRACT In this study, the inhibition of the corrosion of ASTM A192 steel in HCl 0,5 M at temperature different, by the Linum usitatissimum mucilage, was investigated using techniques: Tafel extrapolation, linear polarization resistance, electrochemical impedance spectroscopy and electrochemical frequency modulation. The Linum mucilage acts as an optimum corrosion inhibitor of ASTM A192 steel in HCl. The average inhibition efficiency obtained with the evaluated techniques were of 84,3% at 25 °C, 89,0% at 45 °C and 91,8% at 65 °C, with a concentration of the mucilage of 1 g/l. It was found that the efficiency of inhibition and the adsorption constant increased with increasing temperature. The standard enthalpy of adsorption was positive and the apparent activation energy decreased with the increase of the concentration of the mucilage. All these parameters indicate that the adsorption of flaxseed mucilage in steel evaluated occurs through a chemical adsorption. In addition, as the temperature increases, mucilage behavior changes from an anodic inhibitor to a mixed-type inhibitor.

RESUMEN En este estudio se investigó la inhibición de la corrosión del acero ASTM A192 en HCl 0,5 M a diferentes temperaturas, por el mucílago de Linum usitatissimum, mediante las técnicas de extrapolación Tafel, resistencia a la 0, espectroscopia de impedancia electroquímica y modulación de frecuencia electroquímica. El mucílago de Linum actúa como un óptimo inhibidor de la corrosión del acero ASTM A192 en HCl. La eficiencia de inhibición promedio obtenidos con las técnicas evaluadas fueron de 84,3% a 25 °C, 89,0% a 45 °C y 91,8% a 65 °C, con una concentración del mucílago de 1 g/l. Se encontró que la eficiencia de inhibición y la constante de adsorción incrementaron con el aumento de la temperatura. La entalpía estándar de adsorción fue positiva y la energía de activación aparente disminuyó con el aumento de la concentración del mucílago. Todos estos parámetros indican que la adsorción de mucílago en el acero evaluado se produce a través de una adsorción química. Además, conforme incrementa la temperatura, el comportamiento del mucílago cambia desde un inhibidor tipo anódico a un inhibidor de tipo mixto.

The aim of this study was to build a model to predict the beef marbling using HSI and Partial Least Squares Regression (PLSR). Totally 58 samples of longissmus dorsi muscle were scanned by a HSI system (400 - 1000 nm) in reflectance mode, using 44 samples to build the PLSR model and 14 samples to model validation. The Japanese Beef Marbling Standard (BMS) was used as reference by 15 middle-trained judges for the samples evaluation. The scores were assigned as continuous values and varied from 1.2 to 5.3 BMS. The PLSR model showed a high correlation coefficient in the prediction (r = 0.95), a low Standard Error of Calibration (SEC) of 0.2 BMS score, and a low Standard Error of Prediction (SEP) of 0.3 BMS score

Evaluate the effect of gaseous ozone on physicochemical characteristics, molds and yeasts count and overall appearance of granada. Wonderful variety fruits of granada was collected in a glass chamber where the gas is injected using ozone generator equipment with flow of 500 mg / h and a digital meter for measuring the ozone concentration. A central composite design rotable (CCDR) was used to analyze the effect of the concentration of ozone gas and storage time (p < 0.05) on weight loss, firmness, shell color, soluble solids, mold and yeasts count, total anthocyanins content and overall appearance. It was determined that the concentration of ozone gas had significant effect on the responses studied variables. The quadratic model provided the best fit of data. It was established that the concentration of ozone between 40 - 50 ppm, it allows for the lowest weight loss, low count of molds and yeasts; greater firmness, soluble solids, shell color, total anthocyanins content and overall appearance in Granada during 50 - 55 days of storage

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del ozono gaseoso sobre las características fisicoquímicas, recuento mohos y levaduras y apariencia general de granada. Se trabajó con frutos de granada variedad Wonderful acopiados en una cámara de vidrio donde se inyectó el gas utilizando un equipo generador de ozono con flujo de 500 mg / h, y un medidor digital para cuantificar la concentración de ozono. Se utilizó un diseño compuesto central rotable (DCCR) para analizar el efecto de la concentración de ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento (p < 0,05) sobre la pérdida de peso, firmeza, color en cáscara, sólidos solubles, recuento mohos y levaduras, contenido de antocianinas totales y apariencia general. Se determinó que la concentración de ozono gaseoso tuvo efecto significativo en las variables respuestas estudiadas. El modelo cuadrático presentó el mejor ajuste de datos. Se estableció que la concentración de ozono entre 40 - 50 ppm permitió obtener la menor pérdida de peso, bajo recuento de mohos y levaduras; mayor firmeza, contenido de sólidos solubles, color en cáscara, contenido de antocianinas totales y apariencia general en granada durante 50 - 55 días de almacenamiento

Abstract: The aim of this study was to optimize the sensory acceptability (SA) of an andean sweet bread made with different percentages of wheat flour (WF), quinoa flour (QF) and sugar (S) was optimized through Simplex-Centroid Design (SCD) and Desirability Function (DF). Ten treatments were performed, in which the mixture of different percentages of WF (28% - 52.5%), QF (0% - 24.5%) and S (17.5% - 42%) accounted for 70% of the dough formula. The evaluation of the SA was conducted in triplicate with 20 consumer panelists of sweet bread, applying an unstructured scale from 0 to 10. Statistical analysis of SCD reported that a cubic model successfully explained the effect of WF, QF and S on SA (p = 0.0529 ≈ 0.05 and R2 = 94.49%), analyzing the response surface was observed that the ranges of the percentage that optimize the SA were: 35.35% - 41.97% of WF, 7.11% - 11.03% QF and 20.44% - 24.61% of S. By DF was determined that the percentages that optimize the SA were: 40.25% of WF, 9.05% QF and 20.70% of S.

Resumen: El objetivo de este trabajo fue optimizar la aceptabilidad sensorial (AS) de pan dulce (bizcocho andino) elaborado con diferentes porcentajes de harina de trigo (HT), harina de quinua (HQ) y azúcar (A) mediante Diseño Simplex-Centroide (DSC) y Función de Deseabilidad (FD). Se realizaron 10 tratamientos, en los cuales la mezcla de diferentes porcentajes de HT (28% - 52.5%), HQ (0% - 24.5%) y A (17.5% - 42%) representaron el 70% de la formulación. La evaluación de la AS fue realizada por triplicado con 20 panelistas consumidores aplicando una escala no estructurada (0 a 10). El análisis estadístico del DSC reportó que un modelo cúbico explicó satisfactoriamente el efecto de HT, HQ y A en la AS (p = 0.0529 ≈ 0.05 y R2 = 94.49%), en la superficie de respuesta se observó que los rangos porcentuales que optimizaron la AS fueron: 35.35% - 41.97% de HT, 7.11% - 11.03% de HQ y 20.44% - 24.61% de A. Mediante FD se determinó que los porcentajes que optimizaron la AS fueron: 40.25% de HT, 9.05% de HQ y 20.70% de A.

The aim of this study was to evaluate the effect of natural fibers derived from agro-industrial waste in density, weight and mechanical properties of the termoprensadas foams made of starch native species, such as sweet potatoes, oca and arracacha. The thermoforming process was carried out at a temperature of 145 ° C and a pressure of 60 bar. The baking time was 10-15 min depending on water content in the mixture. The trays were characterized by their density, weight, impact test, deflection tests, colorimetry, hardness, and fracturability values. The trays prepared by thermopressure based on sweet potato starch-bagasse fiber from sugar cane at 15%, and arracacha starch -peladilla asparagus fiber at 30% had higher values in flexural strength versus those made with other types of starches and fibers, including blank tests. Generally, the hardness of the trays is favored with increasing fiber, however fracturability decreases or does not improve the integrity of the polymeric matrix. The results shown in this study allow the preparation of biodegradable trays for various industrial applications.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las fibras naturales obtenidas de residuos agroindustriales en la densidad, el gramaje y las propiedades mecánicas de las espumas termoprensadas elaboradas de almidón de especies nativas, como lo son el camote, la oca y la arracacha. El proceso de termoformado se llevó a cabo a una temperatura de 145 °C y una presión de 60 bar. El tiempo de horneado fue de 10-15 min dependiendo del contenido de agua en la mezcla. Las bandejas fueron caracterizadas por su densidad, gramaje, ensayo de impacto, ensayos de deflexión, colorimetría y sus valores de dureza y fracturabilidad. Las bandejas elaboradas por termopresión a base de almidón de camote-fibra de bagazo de caña de azúcar al 15%, y de almidón de arracacha-fibra peladilla de espárrago al 30% presentaron mayores valores en resistencia a la flexión frente a las elaboradas con otros tipos de almidones y fibras, incluyendo a pruebas en blanco. De manera general, la dureza de las bandejas se ve favorecida con el incremento de fibra, sin embargo, la fracturabilidad decrece o no mejora la integridad de la matriz polimérica. Los resultados mostrados en esta investigación permitirán la elaboración de bandejas biodegradables para distintas aplicaciones industriales.

The purpose of this study was to determine the economic and environmental sustainability of a horizontal wind turbine prototype installed in a multifamily building. Economic sustainability was determined by primary classic economic study and environmental sustainability using the emergy approach. The classic economic analysis indicates that the project is not profitable (NPV = -2971.05 US dollars), and the environmental analysis (percentage of renewability: 0.18, emergy yield rate: 1.23; environmental load rate: 4.48; energy sustainability index: 0.275; energy investment ratio: 4.35 and emergy exchange rate: 0.32) indicates a high dependence of the system regarding imported machineries, an average efficiency regarding the use of local resources for the benefit of society, low environmental impact and an average production cost over other electricity production processes.

El propósito de este estudio fue determinar la sustentabilidad económica y ambiental de un aerogenerador horizontal prototipo instalado en un edificio multifamiliar. La sustentabilidad económica se determinó por estudio económico clásico primario y la sustentabilidad ambiental utilizando el enfoque emergético. El análisis económico clásico indica que el proyecto no es rentable (VAN = -2971,05 dólares americanos) y el análisis ambiental (porcentaje de renovabilidad: 0,18; tasa de rendimiento de emergía: 1,23); tasa de carga ambiental: 4,48; índice de sustentabilidad energética: 0,275; relación de inversión energética: 4,35 y tasa de intercambio emergético: 0,32) indica una elevada dependencia del sistema respecto a maquinarias importadas, eficiencia media respecto al aprovechamiento de recursos locales en beneficio de la sociedad, bajo impacto ambiental y un costo de producción medio respecto a otros procesos de producción de electricidad.

The aim of this study was to optimize the content of EPA and DHA in the process of enzymatic acidolysis of canola oil and concentrated of long-chain polyunsaturated fatty acids (LCPUFA) in structured triacylglycerols (TAGs). For this purpose, nonspecific lipase B from Candida antarctica immobilized in a supercritical CO2 was used. Crude salmon oil obtained from the industrial byproducts was used to obtain LCPUFA concentrate. Initially, a LCPUFAs concentrate was obtained by basic hydrolysis and posterior complexation with urea. Subsequently the process variables were optimized enzymatic acidolysis were optimized using a central composite rotational design 25-1 + star, with 5 factors and 30 experimental trials, based on the response surface methodology. The optimal conditions that maximized the content of EPA and DHA to 3.92 g/100 g TFA and 9.09 g/100 g TFA, respectively in the purified TAGs corresponded to a LCPUFA percentage 71.71% and canola oil percentage 28.29%, temperature 57.8 °C, pressure 172.0 bar, time 23.97 h enzyme percentage of 7.74%.

El objetivo del presente trabajo fue optimizar el contenido de ácidos grasos EPA y DHA en el proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola y concentrado de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) en triacilglicéridos estructurados (TAGs). Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de AGPICL. Como primer paso, se obtuvo un concentrado de AGPICL mediante una hidrolisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizó las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales, basado en la metodología superficie respuesta. Las condiciones óptimas que maximizaron el contenido de EPA a 3,92 g/100 g de ácidos grasos totales (AGT) y de DHA a 9,09 g/100 g AGT en los TAGs purificados correspondieron a una relación AGPICL/Canola de 71,71 %, temperatura de 57,8 ºC, presión de 172,0 bar, tiempo de 23,97 h y concentración de enzima de 7,74%.